Roberto Bottero è lo chef e titolare, insieme alla moglie Ramona, di Arnaldo Clinica Gastronomica, ristorante di Rubiera, in provincia di Reggio Emilia, l’unico ristorante ad avere la stella dalla prima guida Michelin pubblicata in Italia. Anno 1959, 61 anni da stellato.
Da Arnaldo viene proposta una cucina ancorata alla tradizioni, ma mai stata così attuale: molti giovani frequentano il locale perché si ritrovano nei piatti che ricordano loro la cucina della nonna. Il servizio della Clinica Gastonomica si svolge principalmente su carrelli, dove a mangiare si comincia con gli occhi. dagli antipasti ai primi, per finire con i dolci, passando da sua maestà, il carrello dei bolliti.

La cucina è il cuore pulsante della Clinica Gastronomica. Un unico grande e luminoso spazio dove la brigata di cucina si esprime al meglio ogni giorno: verdure e materie prime selezionate vengono maneggiate con sapienza da mani esperte, messe a disposizione della tradizione emiliana

L’edificio che ospita il ristorante Clinica Gastronomica di Rubiera è un edificio storico del 1400. Sembra che fin dall’origine fosse sempre stato una locanda di posta, con la stalla per ospitare le carrozze e i cavalli e la locanda dove i pellegrini si fermavano a mangiare e dormire. Sorge proprio nel centro del paese di fronte ad un forte del 1200, utilizzato come fortino militare.
Tutto parte da una giovane coppia, Arnaldo e Lina, e qua comincia la loro storia: Arnaldo ha già in mente il suo progetto del ristorante e, sposata Lina nel 1936, comincia a realizzarlo acquistando la locanda e dandole il suo nome proprio per segnare l’inizio della nuova attivita’. Arnaldo e Lina iniziano a lavorare insieme nel ristorante, creano un nuovo menù dove le ricette sono in parte tramandate dalla mamma e dalle sorelle di Lina e in parte inventate e elaborate da Arnaldo, che ha fatto tesoro del suo viaggio in Francia. Nel 1938 nasce Anna, la prima figlia e nel 1945 Franca, la seconda. Le due figlie cominciano presto a lavorare nel ristorante, sentendo la passione per questo mestiere che, insieme ai futuri mariti, porteranno avanti egregiamente anche dopo la scomparsa di Arnaldo e Lina, mantenendo l’impronta che Arnaldo aveva voluto dare ai piatti della tradizione e confermando la qualità delle materie prime. Ad oggi l’attività è gestita dalla famiglia della primogenita, Anna Degoli, con il figlio Roberto e sua moglie Ramona, mentre la nuova generazione di nipotini cresce veloce e ben promette sul futuro di questa meravigliosa tradizione di famiglia.

Perché Clinica Gastronomica?
Durante gli anni ’60 il ristorante di Rubiera era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena. Arnaldo amava scherzare con loro, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi, mentre nella sua i pazienti uscivano felici, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano i carrelli di ottimi bolliti, di gustose minestre, e anche di salumi di qualità! E così, scherzando, il nome Clinica Gastronomica è rimasto come parte integrante dell’insegna.

clinicagastronomica.net

Mara Zanetti è la chef proprietaria del ristorante stellato Osteria da Fiore a Venezia. Una perla nascosta nei molti canali, il ristorante possiede l’unico balconcino al primo piano di tutta Venezia.
All’età di 20 anni Mara si è ritrovata in questo mondo, si è appassionata ed ha concretizzato nel ’78 acquistando il ristorante e dandogli una nuova vita. Con gli anni si è istruita in autonomia, ricercando, testando le pietanze e le creazioni degli altri chef. Si è abituata alla materia prima che trova a Venezia; alcune cose sono a chilometro zero mentre altre vengono da tutta Italia , come l’olio del sud o il sale di trapani.
Osteria da Fiore si adegua al cambiamento dei tempi ma sempre mantenendo i sapori della tradizione. Negli anni anche il cliente ha modificato le sue abitudini, e loro si muovono di conseguenza: ad esempio, negli anni ’80 i turisti americani non gradivano la visione del pesce intero, ripudiavano la testa e la coda. Mara gli presentava quindi solo il filetto già pulito.
Nel ’95 sono stati premiati per il miglior risotto, lo stesso anno è arrivata la stella Michelin. Negli anni 80-90 sono stati i primi a rivoluzionare la cucina veneziana a livello di presentazione e di una ristorazione più alta.
Mara è cresciuta con l’annualità delle stagioni e della tradizione (piatti natalizi, pasquali ecc) e ricorrenze campagnole, come l’uccisione di un maiale o di un vitello. Tra le loro materie prime troviamo tante cipolle, sarde sotto sale, sapori agrodolci, risotto di seppie, baccalà mantecato, pasta con vongole veraci tipiche della laguna, sarde in saor, schie con la polenta, fegato alla veneziana. Il loro figlio è cresciuto con loro nell’ambiente di cucina. Per loro il ristorante è come trovarsi in famiglia, un posto confortevole senza etichetta formale.

Piatto Preferito: tutti i risotti. Preferisce cucinare per gli altri, non per se stessa.
Passioni collaterali: lle piace molto dipingere, fin da bambina ha sempre avuto passione. Le piace cucire e fare modelli per abiti.

“Ho scelto di infilare la giacca da cuoco nello stesso modo con cui ogni giorno scelgo cosa sono e cosa voglio diventare, sentendo nel mio intimo di appartenere: a me stessa a qualcuno, alle idee che mi attraversano.”
Nell’83 i genitori di Aurora (papà cuoco e mamma sfoglina) hanno aperto il loro primo ristorante a sasso Marconi, erano originari di Bologna. I genitori usavano molto il pesce, mentre quando sono entrati in gestione i figli hanno reinserito l’utilizzo della carne. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, circa nel 2000, Aurora entra subito a far parte dello staff del ristorante dei genitori e, qualche anno dopo, ne prende le redini insieme al fratello Massimo, iniziando così il suo percorso in cucina, unendo creatività, curiosità, grande personalità, ad una costante attenzione ai prodotti del territorio e della tradizione.
La cucina le ha dato la possibilità di conoscere un mondo e di entrare in contatto con tanti altri mondi: sociale, vena artistica. Ha sempre avuto molta motivazione nel voler imparare, ha appena comprato un forno e sta cercando di imparare a fare i lievitati.
Aurora ha scelto di raccontare la sua personalità ed i prodotti che ama attraverso i piatti, in modo contemporaneo, in evoluzione con la sua crescita personale e professionale. Ha deciso di usare la tecnica per tradurre in concreto ciò che ha nella testa, nel cuore e nella gola. La sua cucina è tutta in divenire, una spirale aperta a tutti i chilometri del mondo, un racconto silenzioso che in sala prende vita con le parole di suo fratello Massimo. La stella Michelin se la sono guadagnata nel 2008.

Passioni collaterali: le piace fare giardinaggio, ama i fiori e la danza, che ha praticato per tanti anni.

ristorantemarconi.it

“Equilibrio questo è il concetto su cui si fonda la mia cucina”
L’infinità dei linguaggi del cibo, la sua forza empatica, attrattiva e rigenerativa sono da sempre gli elementi che ispirano e contraddistinguono il modo di interpretare e vivere la cucina di Luca Marchini. Aretino di origine, sposato con Antonella e padre di tre vivacissimi figli, da quando aveva diciassette anni vive a Modena, città di cui ha assorbito la forte identità culturale e gastronomica. Un’identità che ancora oggi lo ispira divenendo continuo stimolo nella creazione di codici narrativi diversi, che reinterpretano gli ingredienti in una chiave completamente personale.
“La mia cotta per il cibo ha radici lontane. Da bambino volevo fare l’inventore, ma crescendo mi sono reso conto che i miei strumenti di creazione si trovavano in cucina. L’ho appreso osservando le mani esperte ed appassionate di mia madre, ma soprattutto soffermandosi sull’estasi ed il coinvolgimento che il cibo provocava sui miei sensi e nella mia mente. Un piacere che sentivo di voler condividere con gli altri. Un piacere che è diventato il mio mestiere”. Così, ogni piatto arriva a racchiudere sottili messaggi sensoriali, dialoghi silenziosi che il palato deve imparare a interpretare lentamente, senza fretta.
Numerosi i riconoscimenti, da La Guida dell’Espresso e Gambero Rosso e nel 2008 ottiene la stella Michelin e successivamente entra a far parte di JRE.
Da settembre 2020 si sono reinventati ed hanno sfruttato i mezzi che questa pandemia ci ha “obbligato” ad usare portando avanti un progetto di stream cooking con centinaia di spettatori, inviando ad i partecipanti un box contenente gli ingredienti. Nello stesso momento hanno anche aperto lo shop dei prodotti Bottega da Re.

lerbadelre.it

Roberto Balgisi, classe 1973, è lo chef del ristorante del Grand Hotel Alassi, in Liguria.
Roberto è nato mangiando, ma della cucina non gli importava più di tanto. Si ricorda che da piccolo lo portavano al porto a mangiare i ricci con il pane. In terza media invece, dopo aver visto uno chef su un libro gli è nata la voglia di cucinare, nel tempo ha poi scoperto la passione. Iniziò così la sua vita tra fornelli, batoste e sacrifici. In cucina pela ancora le patate e pulisce i pesci, gli piace sentire la cucina e fare tutti i passaggi, ogni momento conta per la creazione del piatto finale. Protegge le materie prime, è fautore del “preparato in casa” e non scende a compromessi economici: non esiste qualità scontata. Roberto rifiuta il mondo costruito ad hoc per trasformare la cucina in un set mediatico: per lui rimane un luogo dove l’artista dà vita alla sua anima in un transfert concreto tra la creatività e il cibo. Ama vivere il contatto con la materia e aiutare i suoi ragazzi, condivide con loro passione e sacrifici. Al Grand Hotel di Alassio hanno ingredienti di altissima qualità ed irrinunciabili. Nel 2015, hanno deciso di aprire anche la pizzeria, per dare la possibilità ai turisti di mangiare la pizza napoletana, lievitazione lunga, grande farina, bravi pizzaioli. Hanno anche la pasticceria. Nella cucina dell’hotel producono tutto: pane, focacce, paste trafilate al bronzo, sono tutte fatte da loro in casa. Avere una libera apertura nella fantasia porta anche contaminazioni orientali. È ciò che porta le esperienze sensoriali di ogni tipo. I suoi piatti sono una totale e profonda esperienza sensoriale: un tour gastronomico tra l’estetica appena estrosa e sempre raffinata, il profumo della qualità, la consistenza calibrata a seconda dei vari alimenti. E il gusto: non un’esplosione di sapori ma un lento scioglimento di piaceri, in grado di farti assaporare ogni singolo elemento portato al palato.

Piatto preferito: rispetta molto la cucina tradizionale italiani e la ricerca degli ingredienti di qualità. Ama cucinare il pesce e la selvaggina.
Passioni collaterali: ama molto gli animali e praticare sport.

ghalassio.com

Nato in Sicilia, Gaetano Trovato, all’età di 6 anni si è mosso con la sua famiglia a Colle di Val d’Elsa. Gaetano ha cominciato il suo percorso da uno dei più poveri ma simbolici cibi di sempre: il pane. “Durante le ferie estive, per poter essere utile economicamente in famiglia, ho iniziato a lavorare in un panificio, vicino a casa. Mi ricordo ancora il forno a legna, ma soprattutto il profumo che raggiungeva ogni via del centro storico. Quell’esperienza ha marchiato indelebilmente la mia vita e continua tutt’ora, in quanto ogni giorno sforniamo il nostro pane due volte al giorno.” Qualche anno dopo, Gaetano decide di partire per approfondire le sue conoscenze. Viaggia a Rimini, Torino, Svizzera, fino ad arrivare in Francia, dove ha avuto la possibilità di lavorare con grandi maestri, come Roger Vergè e Gaston Lenotre. Prima di iniziare la sua avventura con Arnolfo, Gaetano ha lavorato per Angelo Paracucchi, dove, “ha imparato a portare il gusto nella vita”. “Solitamente progetto i miei piatti prima sulla carta, come se fossero vere proiezioni architettoniche”.

Gaetano Trovato ha creato uno dei tempi più solidi della cucina italiana: nella realizzazione dei piatti, ma soprattutto nella capacità di formare i giovani chef che sono diventati i protagonisti della nuovissima cucina italiana. “Sono certo che ogni chef del mondo sia concorde sul fatto che i ragazzi che abbiamo il piacere di avere nelle nostre cucine diventano come dei figli per noi. Rivedo in loro la voglia e la determinazione che avevo io alla loro età, all’inizio di questo lungo viaggio che mi ha accompagnato per gran parte della mia vita. Questo è un lavoro molto duro, fatto di grandi sacrifici, ma se una persona riconosce che potrebbe essere la propria via, non deve esitare un momento e lavorare duro per raggiungere la gratificazione personale, che è, a mio avviso, la più pura e intensa soddisfazione possibile”. E tutti oggi convengono sul fatto che Trovato sia non solo un grande chef, ma anche un grande maestro, inteso anche nel senso più autenticamente didattico del termine, capace di dare insegnamenti fondanti ma non dall’alto, in una direzione univoca, bensì traendone a sua volta importanti spunti di riflessione e crescita collettiva.

Sono in corso i lavori che porteranno all’apertura della nuova sede del ristorante Arnolfo. “Finalmente, dopo tanti anni di duro lavoro, sono riuscito a creare “il ristorante dei miei sogni” – racconta impetuoso Gaetano Trovato – quello che sognavo quando ho iniziato questo lavoro, che riesca, insomma, in colpo d’occhio a trasmettere la mia filosofia”.

Piatto preferito: ama mangiare tutti i tipi di vegetali a seconda della stagionalità. Ama cucinare il piccione, lo prende da piccoli allevatori.

arnolfo.com

Classe 1979, originario di​ Castelmartini (in Toscana) Enrico Bartolini è l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro Stelle in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome all’interno del MUDEC-Museo delle Culture di Milano. Il suo è un percorso personale e imprenditoriale in costante crescita nel mondo dell’alta ristorazione. L’intuizione, la creatività, la serietà, l’ambizione e soprattutto la passione e l’amore per il proprio lavoro hanno portato Enrico a distinguersi dapprima all’estero, nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra, quindi in Italia sotto la guida di Massimiliano Alajmo e nella gestione del ristorante Le Robinie in Oltrepò Pavese dove, a 29 anni, conquista la sua prima Stella Michelin.​
Nel 2010 Enrico lascia l’Oltrepò per occuparsi del “Devero Ristorante” e del “Dodici24 Quick Restaurant” a Cavenago Brianza (a pochi minuti da Milano): è qui che, a 33 anni, ottiene la seconda Stella e arricchisce il proprio palmarès con i Tre Cappelli de l’Espresso e le Tre Forchette del Gambero Rosso. Il desiderio di esprimersi in nuove sfide imprenditoriali e gastronomiche lo porta infine a Milano: nell’aprile del 2016 apre il “Ristorante Enrico Bartolini” al terzo piano del MUDEC, occupandosi anche della gestione del bar-bistrot. Contemporaneamente apre il “Casual Ristorante” a Bergamo (in Città Alta) e prende in gestione la ristorazione de L’Andana, l’esclusivo resort di Castiglione della Pescaia, nel cuore della Maremma, occupandosi sia del Ristorante “La Villa”, sia della “Trattoria Toscana” che viene quindi rinominata “La Trattoria Enrico Bartolini”. Nel mese di settembre approda nella Serenissima e dà vita al “Ristorante Glam”, nuova ed esclusiva meta gourmet sulla scena gastronomica veneziana. Nel novembre dello stesso anno Enrico Bartolini conquista il firmamento gastronomico italiano: la Michelin gli assegna ben quattro Stelle, due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia. Un riconoscimento importante che diventa ancora più significativo se si considera che i tre ristoranti premiati sono stati aperti quasi contemporaneamente.
A novembre del 2017 conquista una stella Michelin anche al Glam di Venezia. Enrico Bartolini si conferma così uno dei più importanti chef a livello internazionale.​

Piatto preferito: Se cucina per lui cucina semplice, nel ristorante gli piace “complicare” le cose. Gli piace tutto purché gli ingredienti siano buoni, non ha preferenza: gli piace sentire il sentimento giusto nei piatti cucinati, come nei piatti della nonna.

enricobartolini.net

Simone Buzzi, romano, è lo chef di Villa Mercede a Frascati, Roma. Per la creazione dei suoi piatti, Simone parte sempre dai valori tradizionali imparati nella cucina del nonno. Seppia e piselli era il piatto tradizionale per eccellenza che gli era stato tramandato dalla cucina del nonno e che dopo un po’ ha rivisitato per attuarlo maggiormente ai tempi.La ricerca del prodotto è basilare in ogni piatto, la qualità e la voglia di sorprendere, il far fare un viaggio alle persone che li assaporano. La ricerca della materia esaltata a un processo di cottura all’avanguardia, creano un connubio interessante e particolare. Simone non si è avvicinato alla cucina, è stato costretto, perché suo nonno aveva un ristorante e aveva bisogno di braccia in cucina. Il nonno però lo iscriveva regolarmente a giorni di aggiornamento che piano piano ha trovato sempre più interessanti fino ad appassionarlo. Oggi insegna alla sua brigata che lo studio e la disciplina sono fondamentali in questo lavoro, uniti alla voglia di imparare sempre cose nuove. È inoltre un consulente chef e offre il suo aiuto ai locali che hanno bisogno di rinnovarsi/ cambiare menù/ cambiare approccio. Oltre ad essere un rinomato chef, è spesso ospite in molteplici programmi televisivi, dove propone ai suoi spettatori una cucina simpatica e semplice.

Piatto preferito: mangia molta carne ma cucina pesce.
Passioni collaterali: è molto sportivo, si allena tutte le mattine. Ama la musica e gli piace molto disegnare.

Una terrazza in bocca al Colosseo e una vista mozzafiato, questo è il regno dello chef Giuseppe Di Iorio, una stella Michelin al Ristorante Aroma. Il talento di Giuseppe affonda le radici in famiglia, in quelle domeniche mattina ricche di odori quando, da bambino, si svegliava presto per andare a giocare a pallone con gli amici e la casa già profumava di ragù e pasta fresca “Ricordo le domeniche con l’odore del ragù che sobbolliva, della pasta fresca fatta da mamma, delle passate di pomodoro quando era stagione”. Il più piccolo di sei figli, Giuseppe vive l’infanzia in una famiglia numerosa che si riunisce spesso a tavola per le feste cucinando pranzi e cene. Ha così fin da piccolo assaporato la cucina accogliente calabrese, fatta di territorio e di materie prime, facendola sua e riproponendola all’interno del Ristorante Aroma.
Con tutti i prodotti di stagione, gli ortaggi, i pomodori, le verdure si ritrovano i sapori di una cucina che evoca luoghi e territori. La cucina stellata sforna antipasti, primi, secondi, dessert e ogni variazione di dolci con lo stesso obiettivo: rendere l’esperienza di ogni commensale unica.
Giuseppe ha progettato un menù gourmet per celiachi, dedicandolo alla figlia celiaca, così che potesse regalare un’esperienza unica a chi spesso non può farla. Fa parte del gruppo “grandichef.com” a rappresentare il Lazio. È incaricato di organizzare le cene ufficiali dell’ambasciata Italia a Teheran.

Piatto preferito: spaghetti al pomodoro.

aromarestaurant.it

Stefano Pinciaroli, una stella Michelin, si è avvicinato al mondo della cucina quando era piccolo, era il suo sogno. Nato in una famiglia biculturale (suo padre ha origini argentine) cresce nelle campagne toscane. Da queste zone ha spiccato il volo per farsi le spalle larghe con tanta esperienza per poi tornarvi per mettere in pratica la sua arte in piatti di inconfondibile personalità. Estimatore e conoscitore del suo territorio in ogni espressione, parte dai prodotti locali e dalle pietanze tipiche per sviluppare un percorso innovativo, efficace e invitante. Estrema dedizione al lavoro, consapevolezza ed entusiasmo consentono al cuoco di convincere con abbinamenti originali, sempre costruiti con equilibrio, come le Chiocciole alla Toscana esaltate dai petali di rosa essiccata. Cotture articolate, fra cui sottovuoto e basse temperature, ottimizzano sapori e consistenze.

La sede dei suoi ristoranti è Villa Petriolo, un complesso storico di origini medicee, comprensivo di un’azienda agricola biologica con una riserva di caccia. E ancora orto, frutteto, grani antichi, vino (17 ettari di vigne), olio, allevamento di pollame, cinte senesi e 36 camere. Il principio è quello di fare micro impresa locale del territorio, collaborando con aziende agricole limitrofe per l’approvvigionamento delle materie prime al fine di offrire un esperienza enogastronomica strettamente legata la territorio. Un ambizioso progetto a 360° che racchiude in sé anche due ristoranti:
PS Ristorante, con piatti ispirati alla tradizione reinterpretati dalla fantasia dello Chef attraverso tecniche di cottura all’avanguardia e l’ Osteria di Golpaja, con la cucina toscana più fedele a se stessa.

Piatto preferito: Spaghetto al pomodoro.
Passioni collaterali: Suona 5 strumenti musicali, balla la break dance e ha due go-kart.

ps-ristorante.it