Ricerca, capacità di innovare, ma anche di ricordare e di mettere insieme i sapori legati a una memoria percettiva personale con tecniche sofisticate, apprese in un iter professionale di respiro internazionale: potrebbe essere definita così la cucina dello chef Giovanni Cerroni, che a trent’anni ha già fatto esperienze in giro per il mondo, lavorando a stretto contatto con figure come Italo Bassi, attualmente patron del ristorante ConFusion di Porto Cervo (1 stella Michelin), e Andoni Luis Aduriz, inventore geniale e irriverente dello stellato Mugaritz (2 stelle Michelin) di Errenteria.

Qui la stagionalità è doverosa ed i menu degustazione sono creati per invitare l’ospite in un itinerario di sapori. Le scelte degli alimenti sono incentrate su prodotti biologici e legati al territorio, come il pollo del Valdarno, le uova della gallina nera del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino toscano, grani e legumi negletti.

Cerroni e la sua brigata vogliono creare con questo effetto una piccola, ma concreta, rivoluzione gastronomica in cui gli ospiti possano sentirsi sempre a proprio agio, anche perché sono portati ad attivare una connessione quasi empatica con i piatti, che spesso può tradursi nella rielaborazione di un ricordo e conseguentemente nel ritrovamento di un sapore della memoria.

Il nome del ristorante , Mimesi, anticipa molto dello stile di cucina allestita all’interno di Dimora Palanca, villa ottocentesca recentemente ristrutturata. Il nome Mimesi è un termine legato a Platone: deriva infatti dal greco “mimesis” (imitazione) e indica il concetto secondo cui le cose – in questo caso i piatti – sono state prodotte a imitazione delle idee.
La missione gastronomica di Cerroni sta nell’attivare nei commensali una connessione quasi empatica con i piatti, che spesso si traduce nella rielaborazione di un ricordo e nel ritrovamento di un sapore della memoria.
Il ristorante Mimesi prevede tre menu degustazione – “Super Io” da 5 portate, “Io” da 7 portate e “Es” da 9.

“L’incontro fra le persone è dove tutto ha inizio”.
L’antico proverbio giapponese racconta esattamente la storia di Finger’s, un progetto che nasce nel 2004 da un’amicizia particolare, quella di Roberto Okabe con Clarence Seedorf, e che porta a Milano una ventata di novità. Finger’s nasce come luxury restaurant giapponese, ma negli anni offre sempre nuove esperienze: dal sushi bar al sushi take away fino al sushi delivery, senza mai perdere di vista l’ambizioso obiettivo di essere il miglior ristorante di cucina giapponese creativa di Milano.

Sin dalla nascita Finger’s fonde alta cucina, arte, design e delicate atmosfere della cultura nipponica: è un luogo in cui sperimentare la cucina giapponese rivisitata dalla creatività e dalle contaminazioni culturali, capace di sorprendere con tocchi imprevisti.
Finger’s è uno stile. Un modo originale di intendere e interpretare il fusion restaurant, che, anno dopo anno, si è fatto spazio nel mondo della ristorazione e da Milano è approdato anche a Porto Cervo e Roma.

“Hardware giapponese, software brasiliano”. Le origini giapponesi di Roberto Okabe, la sua formazione culinaria iniziata a Tokio nel 1990, l’estro e la gioiosità di chi ha vissuto nelle colorate terre brasiliane con la cucina giapponese nel cuore, sono sintetizzate in queste quattro semplici parole.
Giapponese, come la cucina protagonista dei design restaurant di Milano, Roma e Porto Cervo.
Brasiliano, come lo spirito creativo e gioioso del Paese in cui Roberto è cresciuto, che ha da sempre il ritmo della samba impresso nell’animo e nelle gambe.

“Ho iniziato a cucinare molto presto con mia madre, perché cucinare è stata sempre una mia passione. Le persone desiderano quello che non possono avere, ecco perché quando sono andato in Giappone a giocare a calcio il mio sogno era proprio quello di cucinare e imparare l’arte culinaria giapponese. E dopo quattro anni passati a lavorare come barman e cameriere ci sono riuscito. Da lì è iniziata la mia avventura, fino ad aprire i miei sushi restaurant, a Milano, Roma e Porto Cervo”.

fingersrestaurants.it

Classe ’75, cresciuto tra i fornelli a contatto con la cucina tradizionale laziale nel ristorante di Famiglia: Giulio Terrinoni si forma presso l’Istituto alberghiero di Fiuggi assecondando un impeto viscerale d’amore per la gastronomia, che trova subito riscontro con esperienze dirette al Grand Hotel Palazzo della Fonte; Hotel Sheraton di Roma e nuovamente nella “sua” Fiuggi presso il Ristorante La Torre, al fianco di Antonio Ciminelli. Prosegue il suo percorso di formazione, ampliando punti di vista manageriali ed apprendendo nuove tecniche culinarie grazie all’esperienza con il Maestro Fabio Tacchella; per poi mettere in pratica il suo processo di crescita con il ruolo di Executive Chef del ristorante Panda nell’elegante quartiere Parioli.

La chiave di volta a livello professionale arriva con l’apertura di Acquolina Hostaria: ristorante di pesce a Collina Fleming, dove Giulio prende in mano le redini della cucina e del team in sala. Un locale segnato da successo e soddisfazioni unanimi con pubblico e stampa: coronato nel 2009 dalla prestigiosa Stella Michelin.

Nel 2010 entra nel circuito dei JRE Giovani Ristoratori d’Europa, mettendo a segno un altro traguardo professionale, per poi pubblicare il suo primo libro autobiografico nel 2013: L’Importanza del Riccio.

Il suo vissuto professionale lo porta a consolidare il ruolo di docente presso le più prestigiose scuole d’Italia, come Gambero Rosso e Coquis Ateneo Italiano della Cucina; oltre a prendere in incarico numerose consulenze di spessore a Roma e all’estero: come in Islanda, Mosca e New York.

Ambizioni, passione e voglia di crescita personale però non si fermano qui: Giulio decide di assecondare il suo slancio creativo,
alla ricerca di un’esperienza individuale. Lascia Acquolina nell’estate 2015 per lanciarsi in un nuovo ed entusiasmante progetto al centro di Roma: Per Me – Giulio Terrinoni, premiato dal Gambero Rosso a giugno 2016 come novità dell’anno, con Due Cappelli per i Ristoranti d’Italia 2020 de le Guide dell’Espresso e dal 2017 a oggi premiato dalla Guida Michelin con l’ambito riconoscimento della Stella Michelin, ottenuta dopo soli 11 mesi dall’inizio di questa nuova attività.

giulioterrinoni.it

Floriano Pellegrino, nato a Lecce il 21 novembre 1990, vissuto tra Trepuzzi e Scorrano, è uno chef italiano proprietario del ristorante Bros’, una stella Michelin a Lecce, in Salento.

Nel 2018 ha fondato la holding Pellegrino Brothers con la sua compagna Isabella Potì. L’azienda attualmente detiene i diritti del marchio Bros’, è proprietaria della trattoria Roots a Scorrano e si occupa della promozione dei due talent, Isabella Potì e Floriano Pellegrino.

Ha fondato il Bros Rugby Club, sempre gestito dalla holding, impegnato nel reinserimento di ragazzi delle periferie pugliesi in un circuito virtuoso, che tramite lo sport mira a coinvolgerli nel panorama professionale italiano ed internazionale.

La passione per la cucina è nata tra le mura di casa: la sua famiglia gestiva un agriturismo nel suo paese di nascita, Scorrano. Fin da piccolo dimostrava una spiccata predisposizione verso il cibo e la cucina in generale, tanto che era d’aiuto insieme ai suoi due fratelli nella gestione dell’attività familiare. Dopo aver terminato gli studi alberghieri lascia il Salento, viaggia in tutta Europa approdando nelle più grandi cucine stellate, da Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier, Rene Redzepi ed il francese Claude Bosi a Londra.

Tra tutte le esperienze, quella alla corte dello chef Martin Berasategui ha segnato molto il suo percorso professionale e umano, restituendogli in termini di crescita l’attitudine necessaria a diventare in breve tempo un cuoco contemporaneo completo.

Nel 2016 ha vinto il premio Top di Domani, Touring Club, Sorpresa dell’anno dell’Indentità Golose e Premio Vent’anni per San Pellegrino e Acqua Panna. Nel 2017 ottiene il premio performance dell’anno per la guida l’Espresso. Il 22 Gennaio 2018 entra a far parte della lista di Forbes 30 Under 30 nella categoria Arte e a settembre ottiene il premio Rising star per The Best Chef Awards. A novembre 2018 ottiene la prima stella Michelin e l’anno successivo viene chiamato per cucinare al gala in occasione della presentazione della Guida Michelin 2020.

Nel 2019 ottiene il premio Chef Social dell’anno per Food Community Awards e il suo ristorante Bros’ raggiunge 4 cappelli per la Guida L’Espresso. A gennaio 2020 ha partecipato, con una delle principali presentazioni, a Madrid Fusion, uno degli eventi gastronomici più importanti al mondo, a settembre ha raggiunto la posizione 77 nel Top 100 di The Best Chef Awards e ha vinto “Prix au Chef de l’Avenir” per l’Acadèmie Internationale de la Gastronomie. A maggio del 2021 vince il premio alla innovazione in cucina. Nella gala in Amstendan di ‘The Best Chef Award 2021’ ha conquistato il posto #69 dei 100 chef più importanti al mondo.

pellegrinobrothers.it

Simone Cipriani nasce a Livorno il 24 Febbraio 1985. Figlio i ristoratori, Simone si appassiona alla cucina fin da piccolo.
Dal 2001, durante il periodo scolastico, inizia a lavorare come cuoco al st. Regis di Firenze. Finita la scuola lavora al St Regis di Roma e al ristorante di suo padre in via Toscana a Roma, un ristorante di cucina toscana, classico, con molta ricerca sui prodotti. Dal 2004 al 2010 ha diverse esperienze professionali importanti, fra le altre il 2 stelle Michelin Arnolfo di Colle Val D’Elsa e Castel Monastero con consulenza Gordon Ramsey. Dopo una stagione a Formentera torna a Firenze dove dal 2011 al 2015 è Chef del Santo Graal, vince il concorso come miglior chef emergente centro organizzato da Touring Club e ottiene diversi consensi da guide e riviste del settore. Nel 2015 ha l’occasione di passare due mesi in Giappone a presentare il proprio menu degustazione e 6 mesi come personal chef a Long Island (NY) nella casa di un noto lobbista.

Nel 2016 apre il suo ristorante, Essenziale, che crea subito una sua fascia di mercato in contrapposizione al classico gourmet, un casual fine dining.
La filosofia dell’Essenziale è di non servire solo cibo, ma di creare esperienze che il cliente possa vivere nel suo insieme, lavorando con etica e integrità e cercando di costruire qualcosa di stabile, duraturo e riconoscibile. Il lavoro di squadra è alla base del progetto, credono che ogni persona del team debba contare su su quella al suo fianco in modo da rendere il processo produttivo meno pesante e permettendo ad ogni membro del team di dare il proprio contributo all’evoluzione del progetto.

Dal 2017 al 2018 apre un temporary di cucina tradizionale e street food all’interno di Eataly. Nel 2018 viene Nominato fra i 15 chef under 35 più influenti di Italia secondo Food&Wine.

Dal 2016 inizia il suo percorso televisivo su Sky, Gambero Rosso Channel, fino a diventare uno degli chef di punta del canale.
I format registrati per Sky sono:
“Cambio Menu” 2 stagioni, 2016/2017
“Giorno di Chiusura” 2 stagioni, 2017/2018
“L’Appartam3nto” 3 stagioni 2019/2020
“A Casa Di Simo” In Uscita Agosto 2021

www.essenziale.me

Nino Salvatori è proprietario assieme al figlio Tommaso dell’Osteria a’Pagliai.

Nino è cuoco dell’Osteria dal 1990, da quando ha riaperto l’antica Osteria a’Pagliai a soli 300 metri dalla sede originale. L’antica osteria era anche la più antica della Versilia storica, ne troviamo menzione nell’archivio storico del comune di Seravezza dal 1542.

Nino però non è sempre stato un oste. Prima di intraprendere questa carriera infatti, ha girato tutto il mondo come fotografo. Ad un certo punto della sua vita è tornato a casa ed ha deciso di aprire la sua osteria.

Meta d’obbligo di chi passa per la Versilia, la sua osteria è anche molto famosa sui social, grazie anche al suo giardino scenograficamente rivestito in estate di piccole lucine.

La cucina che propone Nino è tradizionale toscana, semplice e saporita, con un grande rispetto per le materie prime e per la loro stagionalità.